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“涼皮那個好吃呀，真是沒法形容，解饞呀！拿筷子攪動的瞬間，每個人的心里就已經知道，還沒吃到嘴里，還不知道它的味道究竟怎樣，但能肯定自己控制口水分泌的神經，已經徹底崩潰了。如今，涼皮雖然淪為草根階層，我們依然為能吃到它而感到快樂。”一位在廣州上班的西安老鄉回憶道。
涼皮，在關中人看來，算得上是最能撩動味覺的一種草根尤物了。許多在外游子，一直對它情有獨鐘。這種草根食物的魅力還在于它總在或飯和菜之間游離著，于是女性便對它產生了執著的偏愛。吃了涼皮不怕影響身材，解饞并能給人快樂的美味。26歲開始在西安賣涼皮的“魏家涼皮”老板魏文軍這樣解釋關中人和涼皮的情結：涼皮作為一種經久不衰的知名民俗小吃，它的魅力首先在于那股酸、辣、爽、沖的口味，適合關中地區百姓的口味習慣，加上涼皮本身的筋道爽滑，這些綜合元素，都暗合了關中地區百姓豪爽的性格。所以涼皮本身，及辣椒醋調料，都要上乘地道。再則，涼皮量不大，每碗在五兩到七兩之間，而且含水量大，不會讓人有飽脹的感覺；相比其它傳統食物，它以其價廉物美的特點，擁有著眾多顧客群。目前陜西涼皮也在不斷改革，花色品種及味道都增色不少，已經成為游客和商務白領的工作餐。
魏家涼皮經營督導可煒先生回憶道，1996年四通集團董事長段永基率團來西安開會，席間一大盤涼皮讓二十多位中日IT高層直喊太好吃了。段永基先生回到北京前，拿出500元要求帶涼皮給北京的朋友嘗嘗美味。在西安婦孺皆知，家喻戶曉的捷爾泰涼皮，它的老板賈亞芳將傳統的小吃涼皮做成了一項產業，從一名下崗女工蹬著三輪車，從賣涼皮起步，在短短四年間，從賣1．5元一碗的涼皮，賈亞芳成為百萬富翁，擁有分店和連鎖店幾十家，在她的帶動下，一碗涼皮還解決了千余人的就業問題。
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